Por meio da Portaria nº 765/23, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) divulgou o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. A regulamentação será aplicada a partir de 02 de maio.
A última mudança nas normas do produto havia ocorrido em julho de 2000. De acordo com o MAPA, o novo regulamento busca “conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo”.
Entre as mudanças, passa a valer o valor de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do presunto. Para o presunto de aves, a quantidade máxima em relação à proteína total deve ser de 10%. Também poderá ser usada a enzima transglutaminase, para melhorar a textura do produto.
Em relação a carne moída, foi determinado o percentual máximo de uso de 10% para o presunto cozido e de 5% para o presunto cozido tenro. Para o presunto cozido superior não é permitida a moagem.
Há também mudança para a quantidade de proteína no presunto cozido, que passa de 14% para 16%. Além de menos água, sendo agora a relação umidade/proteína 4,8%, antes 5,35%.
Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.
Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
Diferença entre os produtos:
Presunto cozido: pode conter carne moída; não pode ter pele;
Presunto cozido superior: não pode conter carne moída, mas pode conter pele;
Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.
Presunto de aves: obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.
